Novos modelos de negócio: Digitalização e normalização dos processos de culinária

_{Da esquerda para a direita: Enrique Fleischmann, Ibon Leunda e Nuño Urrea.}

O que queremos dizer com a digitalização dos processos de culinária? Na mesa-redonda que organizámos juntamente com a Janby Digital Kitchen no dia 4 de outubro durante o congresso de San Sebastian Gastronomika, convidámos 3 peritos do setor para nos darem o seu ponto de vista.

Por um lado, Enrique Fleischmann, chef empresarial da Sammic, diretor da FCG e professor especializado em vácuo e baixa temperatura no Basque Culinary Center. Nuño Urrea, consultor digital para a HORECA, F&B e formador de profissionais de hotelaria. E Ibon Leunda, diretor do grupo Gastroteka Arrasate.

Se não conseguiu participar, aqui está o vídeo da mesa-redonda e um resumo de algumas das principais ideias que foram retiradas da reunião. Ative as legendas.

1. O que é a digitalização de uma cozinha? (1:42)

Nuño: Digitalizar é acrescentar equipamento como um POS, mas a transformação digital é compreender a razão por que estamos a implementar uma tecnologia, ver como é que a mesma influencia o funcionamento das instalações e se está alinhada com os objetivos.

Ibon: Sem ir aos últimos desenvolvimentos, coisas tão básicas como um ficheiro Excel e ter um controlo sobre a repartição dos custos, é algo que ainda não encontramos em todo o lado.

Enrique: Digitalização combinada com qualidade. Eu costumava medir quanto vendia e o que me pediam, mas não a forma como vendia. Desta forma, posso medir a qualidade com que um produto foi servido.

2. Quais são os principais desafios que os restaurantes enfrentam atualmente? (5:11)

Nuño: O primeiro é precisamente o próprio conhecimento do profissional de hotelaria sobre a transformação digital. É importante compreender o negócio e a sua casuística específica: deve haver uma boa compreensão do seu público-alvo, o processo de compras, a gestão, etc., para ser possível implementar as ferramentas necessárias.

Uma barreira de mudança organizacional; no canal Horeca falta o fator humano no processo de transformação digital: delegação, confiança e partilha de dados, fazendo com que os dados sejam úteis e que a equipa coparticipe nas decisões que estão a ser tomadas.

Ibon: É necessário saber para que é que comprou um determinado produto e o que precisa desse produto. O que precisa de pôr em prática com extrema urgência desde o primeiro dia e a evolução subsequente. Em vez de alguém lho vender, tem de ser a própria pessoa a comprá-lo.

Enrique: Compreender que a qualidade não tem de estar em desacordo com a normalização. No passado, a quinta gama era má. Atualmente, as pessoas que fazem a quinta gama são especialistas no que não fazemos todos os dias, mas elas sim.

3. A ascensão da 5.ª gama e das cozinhas centrais (15:50)

Ibon: Permitiu-me criar cada restaurante como se fosse uma empresa que não para num prazo de 12 horas. Quanto ao pessoal, a normalização dos processos e turnos permite-lhes trabalhar com mais frequência e num ambiente mais descontraído.

Nuño: Os objetivos da cozinha de produção ou da cozinha central são 2. Por um lado, a otimização dos recursos. E, por outro lado, suavizar o clima. Isto significou a fidelização do pessoal, diminuindo os decibéis nas comunicações internas.

4. Equipamento ou software que é considerado necessário para trabalhar desta forma (21:09)

Nuño: Começamos sempre as nossas sessões de digitalização com papel e caneta. Primeiro, vamos compreender o modelo de negócio (o que fazemos e o que podemos fazer) e depois olhar para os parâmetros que teremos de controlar a fim de evitar aquisições compulsivas de tecnologia.

Ibon: Sistemas para ajudar a controlar o processo de pedidos, mas ao mesmo tempo é muito importante envolver toda a equipa.

Enrique: No nosso caso, aplicámos tecnologia para aumentar o vácuo e a baixa temperatura, para poder fazer com que um produto, digamos, uma bochecha, diga às equipas de cozinha como é que deve ser cozinhado.

5. Porquê o vácuo e a baixa temperatura? (27:34)

Enrique: O princípio fundamental de um cozinheiro tem de ser cozinhar bem, de forma saborosa e saudável e esta técnica respeita a qualidade e o sabor. Além disso, a embalagem a vácuo também proporciona um prazo de validade mais longo e as alergias podem ser controladas de uma forma melhor devido à embalagem única.

Nuño: Porque promove a segurança alimentar.

Ibon: No meu caso, para além dos fatores da qualidade e do sabor, permite-me ter mais controlo sobre o stock. Um verdadeiro FIFO. Permite, ao mesmo tempo, basear um negócio nesta técnica.

6. Para onde vai a restauração? (31:10)

Nuño: No setor da restauração e no canal HORECA, penso que vamos enfrentar dois blocos em termos de tendências. Por um lado, a hotelaria independente, que faz parte de uma resistência que quer manter certos valores: culturais, sociais, enraizados no território, com um impacto positivo no seu ambiente social. E por outro lado, o grande setor da restauração organizada, que luta arduamente pela localização, processos e penetração no mercado.

Em relação aos modelos de negócio, estamos num momento chave para modelos híbridos e modelos omnicanal. Delivery, take away e in situ, que é uma tendência partilhada com o consumo doméstico. Modelo de assinatura gastronómica; os bascos têm uma certa experiência através de sociedades gastronómicas nas quais posso pertencer a um lugar X e poder ir lá buscar a comida e terminá-la em casa. E em termos de tendências gastronómicas, o efeito Netflix, esse ponto de personalização para avaliar como duas pessoas podem gostar do mesmo prato de forma diferente. E tudo isto relacionado com a alimentação saudável, e aqui incluímos a rastreabilidade.

Ibon: Vejo uma mudança muito importante na forma como o pessoal é tratado, ou como o cliente quer ser tratado. 32% das pessoas a partir dos 25 anos não querem interagir com o empregado de mesa. Querem chegar, poder ler o menu através de um código QR e se puderem pagar através da mesma aplicação, melhor. Depois, quando saem, dão a avaliação, que é a gorjeta digital.

Enrique: Penso que é no sentido de ser possível manter toda a rastreabilidade que um produtor deu a um produto durante todo o processo.

7. Qual a importância das redes sociais? (38:30)

As redes sociais são apenas mais um canal de comunicação. Não só servem só como um instrumento de marketing ou de marca, como também para educar o cliente sobre o que pode esperar do meu restaurante. Não se trata tanto de utilizá-las como uma ferramenta agressiva para vender, mas sim para evangelizar. Para que as pessoas compreendam o conceito e o porquê de estarmos a trabalhar desta forma.