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Transparências de Vegetais ou frutas por Vácuo
Algumas semanas atrás, trouxemos-lhe um vídeo que mostrou como se podem obter transparências de frutas ou legumes por aplicação de vácuo.
Dado o interesse demonstrado por muitos revendedores e utilizadores finais, aprofundamos um pouco mais o assunto, com a colaboração de Enrique Fleischmann, o nosso chef corporativo e a sua equipa de culinária Fleischmann's Cooking Group.
Tecnicamente, este desenvolvimento tem como principal conceito destruir células de ar que compõem a estrutura de algumas frutas e legumes, por aplicação de vácuo, com uma embaladora de vácuo.
Quando se submete ao vácuo 100% um elemento de corte muito fino (para o qual se recomenda a utilização de uma cortadora de carnes fria) e se coloca dentro de um liquido, podemos fazer com que a sua estrutura se torne transparente.
Também é possível fazer a infusão do produto submetido a este processo com algum sabor, cor ou aroma. Para alcançar este objectivo, podemos adicionar um banho de xarope ou licor na base da máquina e colocar por dentro fatias de frutas ou verduras que se desejem aromatizar, colorar ou infundir.
Mostramos-vos alguns exemplos abaixo:
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Producto: |
Banho: |
Resultado: |
Notas do chef: |
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Maçã Verde |
Cidra |
Maças aromatizadas a cidra. |
Pode fazer-se uma sobremesa com apenas um ingrediente. |
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Cebolinha |
Água + Limão + Sal |
O sabor da cebolinha é reduzida, enquanto se torna transparente e é aromatizado. |
Uma boa técnica, ideal para apresentações que requerem um sabor subtil da cebola. |
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Espargos brancos |
Água + Leite + Açúcar |
O gosto amargo de espargos é reduzido, enquanto damos um olhar diferente e único. |
Para preparar refeições sazonais, onde o espargo seja um complemento, com textura diferente e um corte tão fino que permite comer-se cru. |
Esta técnica permite encontrar um outro uso para a nossa Embaladora Sammic. A imaginação é o único limite para as elaborações que se queiram conseguir.
Na continuação trazemos-lhe imagens que mostram o processo a seguir para obter as transparências de frutas e verduras, mediante a aplicação de vácuo.