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Atualidade
O sistema Cook & Chill em vídeo
Há algum tempo atrás fizemos uma publicação onde explicámos o que é o sistema Cook & Chill e como a solução de sous-vide da Sammic nos pode ajudar a ter um processo de produção controlado. Graças a este sistema, nunca foi tão fácil otimizar o tempo de preparação, normalizar os processos, garantir a segurança alimentar e também reduzir o desperdício na cozinha.
Agora, preparámos este vídeo onde se pode ver como o processo Cook&Chill pode ser usado com diferentes tipos de produtos. Como mostramos no vídeo, este processo pode ser trabalhado tanto com a cozedura sous-vide como com a cozinha tradicional.
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Bochechas de vitelaConfeção: Marcar + Arrefecer no abatedor de temperatura + Embalar a vácuo + Cozinhar no cozedor sous-vide. Arrefecer no abatedor de temperatura. Armazenar até à sua utilização. |
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PistoConfeção: Confeção tradicional + Arrefecer no abatedor de temperatura + Embalar a vácuo + Pasteurização no cozedor sous-vide. Arrefecer no abatedor de temperatura. Armazenar até à sua utilização. |
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FrangoConfeção: Embalar a vácuo + Cozinhar no cozedor sous-vide. Arrefecer no abatedor de temperatura. Armazenar até à sua utilização. |
Para servir, seria simplesmente necessário regenerar o produto (terminar numa chapa, frigideira, salamandra... conforme necessário) e servir.
Este processo permite gerir a cozinha com menos pressão durante as horas de maior carga de trabalho e permite realizar os testes necessários para normalizar os preparativos. Além disso, permite maximizar a eficiência do pessoal em termos de carga de trabalho e tempo de preparação, proporcionando, assim, uma oferta mais extensa e um serviço mais rápido e mais ágil.
Se estiver interessado neste processo de trabalho, recomendamos que veja esta publicação sobre Maruka Gastro, o novo conceito do nosso chef corporativo Enrique Fleischmann que testa o sistema Cook & Chill. Convidamo-lo também a conhecer melhor o nosso parceiro tecnológico Janby Digital Kitchen que oferece uma solução completa para a regeneração e confeção de alimentos.
