Curso de vácuo e cozedura a baixa temperatura
Learn with Sammic
Com Enrique Fleischmann
Descubra os fundamentos do vácuo e cozedura a baixa temperatura com o chef Enrique Fleischmann. Um curso gratuito em vídeo, dividido em 10 capitulos, pensado para profissionais do sector HORECA e entusiastas da técnica.
Noções básicas do vácuo e cozedura a baixa temperatura
Dos fundamentos do vácuo e cozedura a baixa temperatura às técnicas mais avançadas.
Na Sammic, temos recebido ao longo dos anos diversas perguntas de pessoas interessadas em aprender sobre cozedura a vácuo. Com este curso completo em vídeo, apresentado pelo nosso chef corporativo Enrique Fleischmann, queremos dar resposta a essa demanda. Ao longo de 10 capitulos, aprenderá desde os fundamentos do vácuo e cozedura a baixa temperatura até às técnicas avançadas e o uso profissional dos nossos equipamentos.
Siga o curso de forma gratuita, e comece a explorar tudo o que esta técnica pode trazer à sua cozinha.
O que vai aprender?
- História e conceitos importantes
- Processo, vantagens, e decálogo da cozedura sous-vide
- Tipos de embalamento
- Temperaturas de risco
- Tipos de sacos de vácuo
- Técnicas inovadoras
- Problemas e soluções
- Termocirculadores
- Outros elementos de cozedura
- De técnica a sistema
Nota: As transcrições dos vídeos foram geradas por inteligência artificial e podem conter imprecisões.
1. História e conceitos importantes
- História
- Quem o introduziu na cozinha?
- Onde estamos agora: Diferenças entre cozedura a vácuo / cozedura sous-vide / cozedura a baixa temperatura
- Intervalos de temperatura chave: sous-vide e baixa temperatura / Preparações de utilização imediata / Cozedura a alta temperatura
Documentos
2. Processo, vantagens e decálogo da cozedura sous-vide
- Processo da cozedura sous-vide: cocção / arrefecimento e armazenamento / regeneração / serviço.
- Vantagens da cozedura sous-vide.
- Decálogo da cozinha a vácuo. Assegurar a perfeita higiene do local, utensílios e produtos.
Documentos
3. Tipos de embalamento e gases inertes
- Tipos de embalamento: Extração / deslocação
- Gases inertes para uso alimentar: Oxigénio / Nitrogénio / Argónio / Dióxido de carbono
Documentos
4. Temperaturas de risco, vida útil dos produtos e tabelas de temperatura
- Temperaturas de risco
- Vida útil do produto
- Tabelas de temperatura
Documentos
5. Tipos de sacos de vácuo
- Sacos de conservação
- Sacos para cozedura
- Sacos de congelação
- Sacos metálicos
- Sacos retráteis
- Termo-embalamento
Documentos
6. Técnicas inovadoras
- Osmose
- Impregnação / Transparências
- Aéreos
Documentos
7. Problemas e soluções
- Problemas comuns durante o embalamento a vácuo e como resolvê-los.
Documentos
8. Termocirculadores
- Origem
- Funcionalidade
- Uso
Documentos
9. Outros elementos de cozedura a baixa temperatura
Fornos de vapor / Banhos maria convencionais
- Valores
- Diferenças
Documentos
10. Futuro da cozedura sous-vide
- De técnica a sistema – Exemplo prático: Maruka Gastro
- Digitalização: JanbyTrack by Janby Digital Kitchen
- Soluções para grandes produções: Até 200 porções de 200 g por hora
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