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Receita de paté de fígado de vitela com coulis de toranja e gengibre
Descubra como preparar um cremoso paté de fígado de vitela acompanhado por um coulis de toranja e gengibre, que proporciona um contraste fresco, cítrico e ligeiramente picante.
Nesta receita da Fleischmann's Cooking Group aprenderá a preparar o paté com o cutter-emulsionador e a preparar o coulis através de cozedura a baixa temperatura no SmartVide, conseguindo um acompanhamento perfeito para servir sobre o paté.
Ingredientes:
Para o paté de fígado de vitela
- 500 g de fígado de vitela
- 180 g de cebola
- 60 g de manteiga
- 150 g de natas
- 30 g de Armagnac
- 70 g de Armagnac para cozinhar
- 9 g de sal
- 3 g de pimenta
- 1 cravinho
- 1 folha de louro
- 120 g de caldo de vitela
Para o coulis de toranja e gengibre
- 240 g de toranja descascada a vivo
- 15 g de casca de toranja branqueada
- 100 g de açúcar
- 12 g de gengibre
- 10 g de raspa de limão
Preparação:
Comece por preparar o paté de fígado de vitela.
1. Derreta a manteiga numa panela e adicione o cravinho e a folha de louro. Junte a cebola e refogue-a até ficar macia.
2. Adicione o fígado de vitela cortado em pedaços e cozinhe durante mais 5 minutos.
3. Deglaceie com os 70 g de Armagnac e cozinhe até o álcool evaporar.
4. Adicione o caldo de vitela e deixe a mistura levantar fervura.
5. Retire o cravinho e a folha de louro.
6. Coloque a preparação no cutter-emulsionador. Triture à velocidade 10 durante 1 minuto enquanto adiciona, pouco a pouco, as natas e os restantes 30 g de Armagnac, até obter um paté fino e homogéneo.
7. Coloque o paté num saco de pasteleiro e arrefeça-o até ao momento de servir.
Prepare agora o coulis de toranja e gengibre.
8. Coloque a toranja, a casca de toranja branqueada, o açúcar, o gengibre e a raspa de limão num saco de vácuo. Sele o saco a 99 % com a nossa máquina de embalar a vácuo Sammic.
9. Cozinhe o saco a baixa temperatura no SmartVide a 72 °C durante 1 hora. Retire o saco no final da cozedura e arrefeça a preparação.
10. Triture o conteúdo com a varinha XM-12 até obter um coulis fino e homogéneo.
11. Sirva o paté de fígado de vitela e finalize o prato distribuindo o coulis de toranja e gengibre por cima.
A cozedura a vácuo do coulis permite obter uma conservação mais prolongada e controlada da fruta.
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