Receita texturizada de salmão com espargos verdes e iogurte – Nível IDDSI 4-5

A texturização dos alimentos é essencial para que pessoas com disfagia possam desfrutar de uma alimentação segura, variada e nutritiva.

Este prato de salmão com espargos verdes e iogurte combina cores vibrantes, sabores suaves e texturas adaptadas para garantir uma experiência gastronómica completa e agradável. Graças ao uso do cutter-emulsionador, conseguimos preparações com níveis IDDSI 4 e 5 que mantêm a identidade do prato original.

Para cozinhar o salmão

1. Tempere os lombos de salmão com sal e pimenta.

2. Cozinhe-os na chapa ou no forno a 180 °C com sonda, até que o centro atinja 65-70 °C.

3. Para adaptar o salmão ao nível IDDSI 5, comece por retirar a pele antes de o triturar.

4. Triture o salmão no cutter-emulsionador na velocidade 5 durante 10 segundos. Verifique o tamanho das partículas para garantir que cumprem os critérios deste nível; se necessário, aplique mais alguns impulsos.

5. Neste nível, é altamente recomendável acompanhar o peixe picado com um creme leve (nível IDDSI 3) que facilite a deglutição e mantenha a humidade do salmão durante a refeição. Para tal, prepare um refogado de cebola e pimento, triture com um pouco de caldo de peixe e adicione xantana.

Para preparar o acompanhamento de espargos

6. Escalde os espargos verdes e salteie-os na chapa.

7. Para os adaptar ao nível IDDSI 4, triture os espargos no cutter-emulsionador durante alguns segundos na velocidade 3.

8. Em seguida, continue a triturar na velocidade máxima durante 1 minuto.

9. Verifique o resultado e certifique-se de que não restaram fibras. Adicione caldo de legumes e uma pitada de xantana.

10. Triture novamente por mais 1 minuto à velocidade máxima para obter uma emulsão homogénea com textura IDDSI 4.

11. Coloque o puré num saco de pasteleiro.

12. O iogurte grego natural já apresenta, em princípio, uma textura adequada (IDDSI 4). Confirme. Se desejar aromatizá-lo, emulsione o iogurte com endro no cutter-emulsionador com lâmina dentada à velocidade máxima durante 2 minutos. Certifique-se de que não restam fibras da erva e repita a trituração se necessário.

+ Nota: Durante a confeção, evite que o salmão fique seco ou dourado para que a sua gordura natural contribua para manter a lubrificação e coesão do picado. Igualmente, antes de o triturar, escorra bem o excesso de óleo da confeção para evitar que a gordura se separe no puré.