Atualidade

Sistema Cook & Chill com a solução sous-vide da Sammic

18 de nov. de 2020

A restauração está a evoluir e, hoje em dia, não basta oferecer um produto elaborado e de qualidade. Os clientes procuram uma experiência completa, onde a agilidade e a personalização do serviço são fatores essenciais. Além disso, no contexto histórico em que vivemos atualmente, a segurança e a higiene adquiriram uma importância vital. Como se isto não bastasse, os restaurantes querem controlar todo o processo de produção para obterem um resultado estandardizado, rentável e realizado com o menor stress possível. Por isso, o sistema Cook&Chill tem cada vez mais adeptos.

Mas, o que é o sistema Cook&Chill? Tal como o próprio nome indica, este sistema cozinha os alimentos para depois arrefecê-los e conservá-los até serem usados. Ou seja, neste processo os alimentos são preparados, cozinhados sendo, depois, rapidamente arrefecidos e conservados de maneira segura, para os poder regenerar no momento de servir. Desta forma, otimiza-se o tempo de preparação, estandardizam-se os processos e garante-se a segurança alimentar reduzindo os desperdícios na cozinha.

1. Cozedura sous-vide

O primeiro passo do sistema Cook&Chill consiste na aplicação de calor nos alimentos, ou seja, o que chamamos geralmente processo de cozedura. Nesta etapa o produto, que foi previamente cortado e selado a vácuo com uma embaladora, é cozinhado no cozedor sous-vide SmartVide. Seguindo a receita, ajusta-se o tempo e a temperatura requeridos para a preparação e a pasteurização do produto e deixa-se cozinhar. Recomenda-se estandardizar o maior número de receitas na mesma temperatura para maximizar o potencial do equipamento.

2. Abatimento rápido

Uma vez os alimentos retirados do tanque, procede-se de imediato ao arrefecimento ou abatimento da temperatura para garantir a conservação nas melhores condições. Os abatedores Sammic permitem atravessar rapidamente a gama de temperatura perigosa, chegando aos +3º no centro do produto em menos de 90 minutos (Abatimento) ou até alcançando temperaturas de -18º no centro do produto em menos de 240 minutos (Ultracongelação). Através de ambos os procedimentos, consegue-se reduzir a carga bacteriana presente nos alimentos e consegue-se um produto seguro e de qualidade, podendo seguir a sua rastreabilidade, otimizando os seus stocks de alimentos e prolongando a vida útil dos mesmos.

3. Regeneração

Por último, no momento de servir, retiram-se as bolsas previamente cozinhadas da câmara e voltam-se a meter no tanque da água. Ajusta-se a temperatura desejada e mantem-se a bolsa no banho de água até chegar o pedido. Dependendo do produto, pode-se terminar os produtos cozinhados em sous-vide, selando ou marcando os produtos antes de empratar.

VANTAGENS

Segurança e higiene: Minimiza os riscos

Menor risco de contaminação cruzada.
Seguimento HACCP.
Maximiza-se a vida útil dos alimentos pasteurizados.
Minimiza o erro humano e o risco de cozinhar demasiado ou queimar.

De organização

Permite gerir a cozinha com menos pressão e poder fazer testes necessários para as elaborações.
Maximiza a eficiência do pessoal em termos de carga de trabalho e de tempo de preparação.
Produtos facilmente armazenados, prontos para dar serviço a um grande número de convidados.
Permite oferecer uma oferta mais extensa.
Serviço mais rápido e ágil.
As porções individuais em bolsa fazem com que o armazenmaneto seja muito eficiente.
É um sistema fácil e relativamente infalível. Com uma pequena formação e a estandardização das receitas, toda a equipa pode trabalhar com ele.
Estandardização perfeita de receitas com a máxima precisão na temperatura.
Requer pouco espaço.
Não são precisas campânulas de ventilação.
Reduzem-se os desperdícios.

Culinários

Resultados sempre fiáveis, superiores e consistentes.
Sem perda ou encolhimento no tamanho e peso do produto.
Cozedura sempre no ponto, com um resultado ótimo na textura e no sabor.
Realça os sabores e retém as cores.
Cozinha de vanguarda, consegue-se determinadas texturas e criações que não se podem conseguir com outro tipo de cozedura.
Máxima suculência e humidade.